Filet de Saint-Pierre, risotto, agrumes et sauce à la sauge
Ingrédients
- 4 filets de Saint-Pierre
- 2 oranges
- 1 pamplemousse
- 10 feuilles de sauge
- 20 cl de crème liquide
- 25 g de beurre salé
- Sel / poivre
- 250 g de riz à risotto
- 20 g de beurre
- 1 petit oignon
- 1 bouillon cube de volaille
- 1 verre de vin blanc sec
- 20 g de mascarpone
- 20 g de Parmesan
- 90 cl d’eau
étapes
1/ Risotto
Ciseler un oignon, puis le faire suer dans une casserole avec le beurre. Ajouter le riz et le faire nacrer (jusqu’à ce qu’il devienne translucide). Ajouter le vin blanc à ce dernier, jusqu’à totale évaporation. Ajouter le bouillon en 3 fois, jusqu’à totale évaporation, tout en remuant avec une spatule. Enfin, ajouter le mascarpone et le parmesan et assaisonner de sel et de poivre.
2/ Sauce à la sauge
Dans une casserole, verser la crème liquide et 10 feuilles de sauge. Porter à ébullition et retirer du feu. Laisser infuser à couvert pendant 10 minutes.
3/ Saint-Pierre
Dans une poêle, déposer une grosse noix de beurre salé, déposer les filets de poisson côté peau et cuire 8 à 12 minutes à feu doux, à couvert. Filtrer la crème. Découper les suprêmes du pamplemousse et de l’orange.
4/ Dressage
Déposer le filet de poisson côté chair pour voir la peau. Déposer le riz à l’aide d’un emporte-pièce. Disposer 2 suprêmes d’orange et de pamplemousse et ajouter la sauce à la sauge à côté du poisson.
L'accord de Gault&Millau
par Benjamin Wavrant
Malesan, Bordeaux rosé
L’association de ce plat avec Malesan rosé met en valeur le Saint Pierre, poisson à la chair ferme. L’accord est sur l’accompagnement : les agrumes et la sauge font corps avec le vin. Si vous n’avez pas de Saint-Pierre, tenter la recette avec du maigre, le vin le sublimera aussi.
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