Joue de veau au gingembre et vanille, polenta crémeuse et carottes glacées au sésame et oignons caramélisés
Ingrédients
- 800 g de joues de veau en morceaux de 200 g
- 2 carottes en petits dés
- 1 poireau en petits dés
- 1 céleri branche en petits dés
- 2 oignons en petits dés
- 1 tête d’ail
- 50 g de thym
- 1 bouteille de vin rouge
- Fond de veau
- 100 g de gingembre
- 4 gousses de vanille
- 6 carottes (2 fanes, 2 jaunes, 2 violettes)
- Beurre
- Sésame
- 2 oignons blancs
- 250 ml de crème
- 250 ml de lait
- 100 g de parmesan
- 100 g de polenta
- 50 g de purée de carotte
étapes
1/ Veau
Faire mariner le veau avec les légumes en petits dés, l’ail, le thym et le vin pendant 12 h. Puis le faire colorer et braiser pendant 4 h avec le fond de veau à hauteur, le gingembre et la vanille.
2/ Carottes
Faire rôtir les carottes fanes, jaunes et violettes (taillées en rondelles de 2 cm d’épaisseur) avec du beurre et rajouter le sésame torréfié. Caraméliser les oignons blancs dans une poêle.
3/ Polenta
Faire chauffer la crème, le lait et le parmesan avec du sel. Au moment de l’ébullition, rajouter la polenta, bien mélanger pendant 1 à 2 mn. Retirer du feu et assaisonner.
4/ Finition et dressage
Poser les rondelles de carottes rôties et les oignons par-dessus. Disposer 2 quenelles de polenta puis la joue de veau à côté.
L'accord de Gault&Millau
par Daniel Gallacher
Malesan, Bordeaux Rouge
L’équilibre entre le gingembre et la vanille de ce plat vient mettre en valeur les notes fruitées du vin et donnent beaucoup de puissance à ses épices caractéristiques, pour une belle explosion en bouche.
