Crémeux à la mangue, parfait fruit de la passion, siphon piña colada et fruits frais
Ingrédients
- 500 g de jus de mangue
- 2 oeufs
- 450 g de sucre
- 50 g de poudre à crème pâtissière
- 100 g de beurre
- 250 g de crème montée
- 500 g de crème fraiche
- 250 g de blancs d’oeuf
- 500 g de jus de fruits de la passion
- 4 feuilles de gélatine + 15 g
- 1 ananas
- 1 mangue
- 1 fruit de la passion
- 250 g de jus d’ananas
- 250 g de jus de coco
- 100 g de jus de citron
- 1 gousse de vanille
- 50 g de rhum
étapes
1/ Crémeux mangue
Faire bouillir le jus de mangue avec la gousse de vanille. Mélanger les oeufs, 100 g de sucre et la poudre à crème. Laisser cuire et ajouter le beurre. Laisser refroidir et incorporer la crème montée.
2/ Parfait passion
Monter la crème puis les blancs avec 350 g de sucre. Faire chauffer le jus de fruit de la passion et y ajouter 15 g de gélatine. Mélanger l’ensemble et faire prendre à froid.
3/ Fruits
Couper en petits dés l’ananas et la mangue et ajouter le fruit de la passion.
4/ Siphon
Mélanger le rhum, les jus d’ananas, coco et citron, en chauffer une partie pour faire fondre les 4 feuilles de gélatine. Faire prendre au réfrigérateur.
5/ Finition et dressage
Disposer le parfait, le crémeux à la mangue et les fruits détaillés.
L'accord de Gault&Millau
par Daniel Gallacher
Malesan, crémant de Bordeaux
L’effervescence du Malesan crémant sublime avec élégance le crémeux à la mangue. Les fruits exotiques font écho à la fraicheur du vin pour une explosion de saveurs en bouche.
