Volaille et homard inspiration caesar, cèpes
Ingrédients
- 2 suprêmes de volaille
- 2 queues de homard cuites
- 30 g d’ail + 1 gousse
- 12 anchois marinés + 10 g d’anchois pour la sauce
- 4 jaunes d’oeuf
- 10 g de vinaigre
- 10 g de moutarde
- 100-150 g d’huile
- 20 g de parmesan
- 1 salade romaine
- 50 g de parmesan
- 200 g de cèpes
- 20 g d’échalotes
- 50 g de persil
étapes
1/ Ballottines
Assaisonner les 2 suprêmes de volaille et les rouler en forme de boudins à l’aide d’un film transparent. Cuire à la vapeur pendant 12 mn et refroidir aussitôt.
2/ Sauce caesar
Hacher la gousse d’ail et les anchois ensemble, rajouter les jaunes d’oeuf, le vinaigre et la moutarde. Monter la sauce à l’huile, assaisonner avec le parmesan.
3/ Finition
Tailler la salade ainsi que les copeaux de parmesan et les anchois marinés. Faire sauter les cèpes dans une poêle bien chaude avec les échalotes, le persil et l’ail. Couper la volaille et le homard en médaillons.
4/ Dressage
Au milieu de l’assiette, disposer les cèpes sautés puis les médaillons de volaille et de homard autour. Poser au-dessus les feuilles de salade, des copeaux de parmesan et les anchois marinés.
L'accord de Gault&Millau
par Daniel Gallacher
Malesan, Bordeaux rosé
L’harmonie des notes de petits fruits rouges et la fraîcheur du Malesan rosé est parfaite pour cette association terre et mer. Un accord final très agréable.
