Trio de porc aux pommes, à la sauge et à la moutarde


nbPerson
4
time
1 heure
oven
1 heure et 40 mins
repos
Aucun

Ingrédients

  • 200 g de filet mignon de porc
  • 400 g de poitrine de porc
  • 100 g de boudin noir
  • 1 grosse pomme de terre
  • 100 g de navets longs
  • Beurre
  • 2 c. à s. de moutarde
  • 50 g de sauge
  • 400 ml de fond de veau
  • 200 g de pommes gala
  • Sucre
  • Sauce soja
  • 200 g de shiitakes émincés (champignons noirs)

étapes

1/ Filet mignon

Le parer (retirer nerfs et parties grasses) et tailler en médaillons de même taille. Garder au frais.

2/ Poitrine de porc

La braiser au four pendant 50 mn à 130 °C à couvert (sous de l’aluminium), puis 50 mn à 180 °C non couvert. Laisser refroidir et tailler en cubes.

3/ Boudin

Le tailler en médaillons. Garder au frais.

4/ Légumes

Tailler la pomme de terre et les navets en tranches de même épaisseur puis les découper en rondelles à l’emporte-pièce. Cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient fondants (environ 4-5 mn).

5/ Jus

Bien dorer les parures de porc au beurre. Lorsque les sucs apparaissent, retirer l’excès de gras. Ajouter la moutarde et la sauge et déglacer avec le fond de veau. Porter à ébullition et réduire de moitié. Passer au chinois et garder au chaud.

6/ Pommes

Les éplucher et couper en 12. Faire fondre du beurre dans une poêle, ajouter les pommes et saupoudrer de sucre pour caraméliser.

7/ Shiitakes

Les faire sauter et les déglacer à la sauce soja.

8/ Finition et dressage

Au pinceau, faire un train de jus dans l’assiette et disposer le mignon poêlé, le boudin grillé et la poitrine avec les légumes, les pommes et les shiitakes.

L'accord de Gault&Millau

par Daniel Gallacher


Malesan, Bordeaux rouge


Un nez sur le fruit, des parfums délicats et discrets. Long en bouche, le Malesan rouge est très équilibré. Ce porc aux trois cuissons et la puissance de la moutarde seront parfaits pour accompagner ce vin de caractère.