Tartare de boeuf aux huîtres à la crème de chou-fleur, gelée de citron vert et verveine

nbPerson
4
time
35 minutes
oven
20 minutes
repos
5 minutes d'infusion

Ingrédients

  • 400 g de filet de boeuf haché au couteau
  • 100 g d’huîtres n°3 hachées
  • 40 g de câpres hachées
  • 40 g de cornichons hachés
  • 40 g d’échalotes ciselées
  • 20 g de persil haché
  • 20 g de ciboulette ciselée
  • 20 g de feuilles d’huître hachées
  • 5 c. à s. d’huile d’olive
  • Jus de citron, wasabi
  • 1 petit chou-fleur
  • Lait, crème (pour mesure)
  • 10 g de beurre
  • 100 g de jus de citron vert
  • 50 g de jus d’huître
  • 25 g de sucre
  • 2 branches de verveine
  • 3g d’agar agar
  • 1 feuille de gélatine

étapes

1/ Tartare

Mélanger tous les ingrédients, du boeuf au wasabi et assaisonner selon votre goût.

2/ Crème de chou-fleur

Mettre les fleurettes dans une casserole et couvrir de lait. Cuire jusqu’à ce que le chou soit tendre. Égoutter. Mixer avec le beurre, du sel, du poivre blanc et la crème afin d’obtenir une texture onctueuse.

3/ Gelée

Faire bouillir le jus de citron vert avec 100 ml d’eau et le jus d’huître et rajouter le sucre et la verveine. Laisser infuser 5 mn, retirer la verveine et faire bouillir avec l’agar agar pendant au moins 2 mn. Retirer du feu afin de rajouter la gélatine puis verser sur une plaque en inox. Laisser refroidir.

4/ Finition et dressage

A l’aide d’un emporte-pièce, dresser le tartare dans l’assiette. Couper un disque de gelée de même taille et le poser dessus. Déposer autour des points de crème de chou-fleur.

L'accord de Gault&Millau

par Daniel Gallacher


Malesan, crémant de Bordeaux


L’élégance du tartare de boeuf aux huîtres appelle un vin tout aussi élégant. Sur cette association terre et mer, la finesse de la bulle du Malesan crémant vient appuyer le côté iodé de l’huître tout en relevant avec délicatesse les saveurs du tartare de boeuf.