Crémeux à la mangue, parfait fruit de la passion, siphon piña colada et fruits frais

nbPerson
4
time
1 heure
oven
10 minutes
repos
Aucun

Ingrédients

  • 500 g de jus de mangue
  • 2 oeufs
  • 450 g de sucre
  • 50 g de poudre à crème pâtissière
  • 100 g de beurre
  • 250 g de crème montée
  • 500 g de crème fraiche
  • 250 g de blancs d’oeuf
  • 500 g de jus de fruits de la passion
  • 4 feuilles de gélatine + 15 g
  • 1 ananas
  • 1 mangue
  • 1 fruit de la passion
  • 250 g de jus d’ananas
  • 250 g de jus de coco
  • 100 g de jus de citron
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de rhum

étapes

1/ Crémeux mangue

Faire bouillir le jus de mangue avec la gousse de vanille. Mélanger les oeufs, 100 g de sucre et la poudre à crème. Laisser cuire et ajouter le beurre. Laisser refroidir et incorporer la crème montée.

2/ Parfait passion

Monter la crème puis les blancs avec 350 g de sucre. Faire chauffer le jus de fruit de la passion et y ajouter 15 g de gélatine. Mélanger l’ensemble et faire prendre à froid.

3/ Fruits

Couper en petits dés l’ananas et la mangue et ajouter le fruit de la passion.

4/ Siphon

Mélanger le rhum, les jus d’ananas, coco et citron, en chauffer une partie pour faire fondre les 4 feuilles de gélatine. Faire prendre au réfrigérateur.

5/ Finition et dressage

Disposer le parfait, le crémeux à la mangue et les fruits détaillés.

L'accord de Gault&Millau

par Daniel Gallacher


Malesan, crémant de Bordeaux


L’effervescence du Malesan crémant sublime avec élégance le crémeux à la mangue. Les fruits exotiques font écho à la fraicheur du vin pour une explosion de saveurs en bouche.