Trio de porc aux pommes, à la sauge et à la moutarde
Ingrédients
- 200 g de filet mignon de porc
- 400 g de poitrine de porc
- 100 g de boudin noir
- 1 grosse pomme de terre
- 100 g de navets longs
- Beurre
- 2 c. à s. de moutarde
- 50 g de sauge
- 400 ml de fond de veau
- 200 g de pommes gala
- Sucre
- Sauce soja
- 200 g de shiitakes émincés (champignons noirs)
étapes
1/ Filet mignon
Le parer (retirer nerfs et parties grasses) et tailler en médaillons de même taille. Garder au frais.
2/ Poitrine de porc
La braiser au four pendant 50 mn à 130 °C à couvert (sous de l’aluminium), puis 50 mn à 180 °C non couvert. Laisser refroidir et tailler en cubes.
3/ Boudin
Le tailler en médaillons. Garder au frais.
4/ Légumes
Tailler la pomme de terre et les navets en tranches de même épaisseur puis les découper en rondelles à l’emporte-pièce. Cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient fondants (environ 4-5 mn).
5/ Jus
Bien dorer les parures de porc au beurre. Lorsque les sucs apparaissent, retirer l’excès de gras. Ajouter la moutarde et la sauge et déglacer avec le fond de veau. Porter à ébullition et réduire de moitié. Passer au chinois et garder au chaud.
6/ Pommes
Les éplucher et couper en 12. Faire fondre du beurre dans une poêle, ajouter les pommes et saupoudrer de sucre pour caraméliser.
7/ Shiitakes
Les faire sauter et les déglacer à la sauce soja.
8/ Finition et dressage
Au pinceau, faire un train de jus dans l’assiette et disposer le mignon poêlé, le boudin grillé et la poitrine avec les légumes, les pommes et les shiitakes.
L'accord de Gault&Millau
par Daniel Gallacher
Malesan, Bordeaux rouge
Un nez sur le fruit, des parfums délicats et discrets. Long en bouche, le Malesan rouge est très équilibré. Ce porc aux trois cuissons et la puissance de la moutarde seront parfaits pour accompagner ce vin de caractère.
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