Tarte au chocolat noir de Madagascar et vanille de Madagascar, gelée de cardamome

Nombre de personnes 4

Préparation 20 minutes

Cuisson 20 minutes

Repos 3 heures

Ingrédients

150 g de farine
80 g de beurre
30 g de sucre
1 oeuf
200 g de crème liquide
200 g de chocolat noir de Madagascar
100 g de beurre
3 gousses de vanille de Madagascar
10 grains de cardamome
2 feuilles de gélatine
20 cl d’eau
25 g de sucre

étapes

1/ Pâte sablée

Dans un saladier, déposer la farine, le sucre, le beurre coupé en petits morceaux et l’œuf. Mélanger et former une boule. Laisser reposer 30 min au frais. Etaler la pâte, puis utiliser des emporte-pièces légèrement supérieur à celui des carrés à tarte pour découper la pâte. Dans des carrés à tarte d’environ 10 cm, déposer la pâte et la faire monter sur les côtés. Découper le surplus de pâte. Mettre au four, préalablement préchauffé, à 180°C et cuire pendant 12 min.

2/ Ganache

Faire chauffer au bain-marie le chocolat noir. Dans une casserole à part, verser la crème et les gousses de vanille coupées en deux, dans le sens de la longueur. Laisser infuser pendant environ 5 à 10 minutes, à feu très doux. Une fois le chocolat fondu, enlever le saladier du bain-marie et y verser la crème, en ayant retiré les gousses de vanille, puis fouetter. Verser la ganache dans les 4 fonds de tarte préalablement cuits. Laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure, jusqu’à ce que la ganache fige.

3/ Gelée de cardamome

Faire bouillir 10 grains de cardamome dans 20 cl d’eau avec les 25g de sucre, pendant 15 minutes. Filtrer le jus et ajouter 2 feuilles de gélatine, puis vanner* à l’aide d’une spatule. Laisser reposer au frais pendant 2 heures.
* Agiter la casserole afin d’éviter la formation d’une peau

4/ Dressage

A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, faire des petites boules et les dresser à côté de la tarte.

L'accord de Gault&Millau

par Benjamin Wavrant

Malesan, Bordeaux rouge

On ne le sait pas assez : Bordeaux rouge et chocolat s’accordent à merveille. Celui de Madagascar, très aromatique demande un vin riche et opulent, mais pas sucré : un Malesan Rouge. La touche de vanille et le boisé du vin se répondent en finale. C’est un accord parfait.

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