Tarte au chocolat noir de Madagascar et vanille de Madagascar, gelée de cardamome
Ingrédients
- 150 g de farine
- 80 g de beurre
- 30 g de sucre
- 1 oeuf
- 200 g de crème liquide
- 200 g de chocolat noir de Madagascar
- 100 g de beurre
- 3 gousses de vanille de Madagascar
- 10 grains de cardamome
- 2 feuilles de gélatine
- 20 cl d’eau
- 25 g de sucre
étapes
1/ Pâte sablée
Dans un saladier, déposer la farine, le sucre, le beurre coupé en petits morceaux et l’œuf. Mélanger et former une boule. Laisser reposer 30 min au frais. Etaler la pâte, puis utiliser des emporte-pièces légèrement supérieur à celui des carrés à tarte pour découper la pâte. Dans des carrés à tarte d’environ 10 cm, déposer la pâte et la faire monter sur les côtés. Découper le surplus de pâte. Mettre au four, préalablement préchauffé, à 180°C et cuire pendant 12 min.
2/ Ganache
Faire chauffer au bain-marie le chocolat noir. Dans une casserole à part, verser la crème et les gousses de vanille coupées en deux, dans le sens de la longueur. Laisser infuser pendant environ 5 à 10 minutes, à feu très doux. Une fois le chocolat fondu, enlever le saladier du bain-marie et y verser la crème, en ayant retiré les gousses de vanille, puis fouetter. Verser la ganache dans les 4 fonds de tarte préalablement cuits. Laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure, jusqu’à ce que la ganache fige.
3/ Gelée de cardamome
Faire bouillir 10 grains de cardamome dans 20 cl d’eau avec les 25g de sucre, pendant 15 minutes. Filtrer le jus et ajouter 2 feuilles de gélatine, puis vanner* à l’aide d’une spatule. Laisser reposer au frais pendant 2 heures.
* Agiter la casserole afin d’éviter la formation d’une peau
4/ Dressage
A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, faire des petites boules et les dresser à côté de la tarte.
L'accord de Gault&Millau
par Benjamin Wavrant
Malesan, Bordeaux rouge
On ne le sait pas assez : Bordeaux rouge et chocolat s’accordent à merveille. Celui de Madagascar, très aromatique demande un vin riche et opulent, mais pas sucré : un Malesan Rouge. La touche de vanille et le boisé du vin se répondent en finale. C’est un accord parfait.
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