Praliné en mousse légère, crémeux chocolat noir et cèpes, sablé châtaigne et cèpes
Ingrédients
- 2 feuilles de gélatine
- 160 g de crème liquide
- 700 g de praliné
- 900 g de crème montée
- 1 pincée de fleur de sel
- 100 g de cèpes
- 325 g de lait
- 325 g de crème fraîche
- 100 g de jaunes d’oeuf
- 100 g de sucre
- 300 g de chocolat noir
- 160 g de sucre cassonade
- 300 g de beurre
- 200 g de farine de châtaigne
- 50 g de brisures de cèpe
- 2 oeufs
étapes
1/ Mousse praliné
Ramollir la gélatine dans de l’eau. Faire bouillir la crème liquide, ajouter la gélatine et verser sur le praliné. Mélanger puis incorporer la crème montée.
2/ Crémeux
Infuser les cèpes avec le lait et la crème. Mixer et faire bouillir. Réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’oeuf, le sucre, et le mélange lait - crème. Verser sur le chocolat et mélanger.
3/ Sablé
Mélanger le sucre cassonade et le beurre. Ajouter la farine et les brisures de cèpes. Verser les oeufs. Déposer sur une plaque et enfourner pour environ 10-12 mn à 150°C.
4/ Dressage
Déposer le sablé sur le bord de l’assiette. Disposer la mousse praliné et le crémeux par-dessus.
L'accord de Gault & Millau
par Daniel Gallacher
Malesan, Bordeaux rouge
La puissance du crémeux chocolat noir, l’arôme des cèpes et la douceur de la châtaigne s’accordent tout en finesse avec l’intensité typique du Malesan rouge, propre à la tradition des vins bordelais. Le vin donne du relief au plat. Une association sur des notes boisées, des parfums forestiers. Un accord idéal pour les amoureux du chocolat.
