Pigeon rôti et braisé et avec son jus au cacao, panais et coulis de betterave
Ingrédients
- 2 pigeons prêts à cuire
- 10 g de carottes en petits dés
- 10 g d’oignons en petits dés
- 10 g de poireaux en petits dés
- 10 g de céleri branche en petits dés
- 500 ml de fond de veau
- 1 gousse d’ail
- 2 branches de thym
- Laurier
- 30 g de vinaigre de Xeres
- 30 g de sucre
- 100 g de betteraves cuites
- 2 panais
- Huile, Beurre
- 1 c. à c. de cacao en poudre
étapes
1/ Pigeons
Lever les suprêmes et les cuisses. Réserver les suprêmes au frigo. Braiser les cuisses.
2/ Sauce
Tailler les carcasses en morceaux et colorer à feu vif avec de l’huile et du beurre mousseux pendant 4-5 mn. Rajouter les légumes avec ail, thym et laurier puis cuire jusqu’à ce que les carcasses soient bien dorées. Retirer l’excès de gras et déglacer avec le fond de veau pour récupérer tous les sucs.
3/ Cuisses
Dans une casserole, colorer les cuisses puis les couvrir avec le fond de sauce. Faire confire doucement pendant environ 45 mn.
4/ Coulis de betteraves
Réaliser une sauce gastrique avec le vinaigre de Xeres et le sucre (faire un caramel et déglacer au vinaigre). Rajouter la betterave coupée en dés et mixer. Assaisonner.
5/ Panais
Les éplucher et les tailler en 4 dans la longueur. Rôtir au four avec huile, beurre et sel pendant environ 8-10 mn.
6/ Finition et dressage
Poêler les suprêmes de pigeon jusqu’à ce qu’ils soient rosés, pendant environ 4 mn et laisser reposer. Sur une assiette, faire un trait de coulis de betteraves. Poser 2 morceaux de panais, un suprême de pigeon et une cuisse braisée. Lier la sauce avec le cacao jusqu’à obtenir un jus épais et brillant. En arroser les suprêmes.
L'accord de Gault & Millau
par Daniel Gallacher
Malesan, Bordeaux rouge
Les saveurs profondes et la puissance de ce gibier se marient à merveille avec le Malesan rouge, dont les arômes de cacao, de cassis et les notes épicées font écho à l’assaisonnement de ce plat, pour un accord complémentaire.
