Escalope de foie gras aux fraises et espuma tonka
Ingrédients
- 4 escalopes de foie gras de 50g
- 1 fève tonka
- 180g de fraises en quartier
- 50 g de rhubarbe en dés
- 25 g de beurre
- 25 g de sucre
- Vinaigre balsamique
- 40 g de céleri rave en dés cuits
- 40 g de petits pois cuits
- 100 g de betterave cuite
- 80 g de menthe ciselée
- Le jus d’1 citron vert
- 30 g de réduction balsamique
- Balsamique
- Feuilles de roquette
- Fleur de sel
étapes
1/ Espuma tonka
Râper la fève tonka dans la crème et faire chauffer. Retirer du feu avant ébullition, couvrir et laisser infuser 20 mn. Passer au chinois et mettre dans un siphon. Réserver au frais.
2/ Fricassée
Faire sauter les fraises et la rhubarbe dans le beurre et le sucre à feu vif pendant 1 mn. Déglacer avec du vinaigre balsamique et réserver. Mélanger avec les dés de céleri rave, les petits pois, la betterave, la menthe et le jus de citron vert. Vérifier l’assaisonnement.
3/ Finition et dressage
Poêler les escalopes de foie gras pendant environ 2-3 mn et terminer la cuisson au four 2-3 mn à 180°C, jusqu’à obtenir une cuisson rosée. Dans une assiette creuse, dresser 2 cuillerées de fricassée au milieu, poser le foie gras dessus. Décorer avec le siphon de tonka, la réduction balsamique et la roquette. Finir avec de la fleur de sel.
L'accord de Gault&Millau
par Daniel Gallacher
Malesan, Bordeaux rosé
Ce plat, aux multiples saveurs, a besoin d’un vin qui apportera de la puissance et de la rondeur. Le Malesan rosé, doté d’une bouche ample et vive, est idéal pour équilibrer les parfums complexes de l’escalope foie gras / fraises.
