Crémeux à la mangue, parfait fruit de la passion, siphon piña colada et fruits frais

Nombre de personnes 4

Préparation 1 heure

Cuisson 10 minutes

Repos Aucun

Ingrédients

500 g de jus de mangue
2 oeufs
450 g de sucre
50 g de poudre à crème pâtissière
100 g de beurre
250 g de crème montée
500 g de crème fraiche
250 g de blancs d’oeuf
500 g de jus de fruits de la passion
4 feuilles de gélatine + 15 g
1 ananas
1 mangue
1 fruit de la passion
250 g de jus d’ananas
250 g de jus de coco
100 g de jus de citron
1 gousse de vanille
50 g de rhum

étapes

1/ Crémeux mangue

Faire bouillir le jus de mangue avec la gousse de vanille. Mélanger les oeufs, 100 g de sucre et la poudre à crème. Laisser cuire et ajouter le beurre. Laisser refroidir et incorporer la crème montée.

2/ Parfait passion

Monter la crème puis les blancs avec 350 g de sucre. Faire chauffer le jus de fruit de la passion et y ajouter 15 g de gélatine. Mélanger l’ensemble et faire prendre à froid.

3/ Fruits

Couper en petits dés l’ananas et la mangue et ajouter le fruit de la passion.

4/ Siphon

Mélanger le rhum, les jus d’ananas, coco et citron, en chauffer une partie pour faire fondre les 4 feuilles de gélatine. Faire prendre au réfrigérateur.

5/ Finition et dressage

Disposer le parfait, le crémeux à la mangue et les fruits détaillés.

L'accord de Gault&Millau

par Daniel Gallacher

Malesan, crémant de Bordeaux

L’effervescence du Malesan crémant sublime avec élégance le crémeux à la mangue. Les fruits exotiques font écho à la fraicheur du vin pour une explosion de saveurs en bouche.