Boudin noir poëlé, fricassée de courge et son bouillon de cêpes accompagnés de brioche truffée
Ingrédients
- 4 boudins noirs
- 250 g de cèpes
- 600 ml de fond de volaille
- 1 oignon brûlé
- 200 g de champignons de Paris
- 2 gousses d'ail
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 50 g de cèpes séchés
- Sel
- 30 g d'échalotes ciselées
- 20 g de persillade
- 80 g de courges en brunoise
- 20 ml de bouillon de cèpes
- 10 g de graines de courge
- 4 tranches de brioche truffée
étapes
1/ Bouillon de cèpes
Cuire à feu doux pendant 1 h 200 g de cèpes, le fond de volaille, l’oignon, les champignons de Paris, l’ail, le thym, le laurier et les cèpes séchés. Passer au torchon pour obtenir un bouillon clair. Assaisonner et garder au chaud.
2/ Fricassée de courge
Faire suer les échalotes et la persillade. Rajouter les courges et 50 g de cèpes. Cuire à feu doux jusqu’à cuisson des courges (vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau). Déglacer avec le bouillon de cèpes et assaisonner.
3/ Finition et dressage
Trancher, tailler et faire cuire au four les boudins noirs pendant 3-4 mn à 180°C. Dans une assiette creuse, poser une cuillerée de fricassée puis le boudin noir dessus. Rajouter quelques graines de courges torréfiées et une louche de bouillon de cèpes. Servir avec une tranche de brioche truffée chaude.
L'accord de Gault&Millau
par Daniel Gallacher
Malesan, Bordeaux rouge
Le Malesan rouge dévoile une synergie remarquable avec le boudin noir, plat typique de notre terroir, par ses notes finement boisées et légérement vanillées, juste relevées par les cèpes et la truffe.
