Quasi de veau rôti et son tartare de coques, poireaux,
pommes de terre et espuma au raifort
Ingrédients
- 4 pavés de quasi de veau de 180 g
- 2 grosses pommes de terre
- Bouillon de volaille
- 16 mini poireaux
- 1 citron
- Fleur de sel
- 250 ml de crème
- 100 g de purée de raifort
- 100 g de coques cuites décortiquées
- 30 g de câpres hachées
- 20 g de cornichons
- 30 g d’échalotes ciselées
- 20 g de persil haché
- 20 g de ciboulette ciselée
- 20 g de fenouil en brunoise
- 3 citrons verts pour le jus et le zeste
- 5 c. à s. d’huile d’olive
- Wasabi, sel, piment d’Espelette
étapes
1/ Pommes de terre
Les éplucher et les tailler en tranches de 2 cm d’épaisseur puis réaliser 8 cercles de 6 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Cuire dans un bouillon de volaille.
2/ Poireaux
Les laver et en couper le pied. Les blanchir dans de l’eau salée puis les refroidir dans de l’eau glacée. Les griller jusqu’à obtenir une belle coloration et assaisonner avec le jus de citron, le zeste et la fleur de sel. Réserver au chaud.
3/ Espuma au raifort
Faire chauffer la crème avec le raifort, mixer, passer au chinois et placer dans un siphon. Réserver au frais.
4/ Tartare
Mélanger tous les Ingrédients restants (des coques au piment d’Espelette), assaisonner selon votre goût et garder au frais.
5/ Finition et dressage
Assaisonner et rôtir le veau jusqu’à avoir une cuisson rosée. Laisser reposer et couper les pavés en 2. Faire chauffer les pommes de terre et les poireaux au four. Au milieu de l’assiette, disposer les poireaux, les cercles de pommes de terre sur 2 côtés opposés et juste à côté un morceau de veau. Déposer une cuillerée de tartare de coques sur le veau et dessiner des points d’espuma.
L'accord de Gault & Millau
par Daniel Gallacher
Malesan, Bordeaux rosé
La chair du veau, une chair tendre et moelleuse, appelle un vin avec du caractère et des arômes fruités qui viendront atténuer la puissance du raifort. Avec ses saveurs de fruits rouges et sa finale croquante, l’association avec Malesan rosé vient créer un équilibre parfait.
